2010. március 31., szerda

Tragédia a ködben... (2)


... avagy miért késik Trianon "regénye"

1937-ben, amikor a bánsági születésű Méliusz (Nelovánkovits) Józsefben (1909-1995) először fogalmazódik meg a könyv megírásának gondolata, még éppen hogy túl van teológiai tanulmányain, költői indulásán (az Erdélyi Helikonban) némi újságírói-szerkesztői gyakorlat is áll mögötte, s rövid idő alatt eljut a marxista meggyőződésig. Megnősül, szülővárosában telepedik meg, miközben katonai szolgálatra Bukarestbe hívják be, ahol számos kiemelkedő, baloldali érzelmű román íróval kerül kapcsolatba. Felvidéki, majd nyugateurópai utazásai tovább erősítik baloldali szellemi kapcsolatait (Fábry Zoltán, Thomas Mann), a Gaál Gábor-féle Korunk munkatársa lesz, ő képviseli a lapot a Vásárhelyi Találkozón (1937).

A regény történetét szerencsére, nem nekünk kell rekonstruálnunk: megírja azt az író saját maga 1968-ban, mintegy tanulságul, hiszen kicsin múlott, hogy első munkája, amivel végül nem kap bebocsátást az irodalomba, nem semmisült meg az átélt viszontagságok közben. "A kézirat története, legalább is szerintem, kegyetlenül tanulságos, és nemcsak regényes. Tanulságos egy viszonyulás történeteként az írói vízió és az irodalmi erkölcs, a politikai kényszerhelyzetek és az irodalmi, irodalmon kívüli közszellem között az idő változásaiban."

Eredeti szándéka szerint szociográfiai vétetésű, saját tudatfejlődését ábrázoló, lírai családregényt képzel el, s terveit megosztja Gaál Gáborral is, aki nem csak biztatja, de rövid idő alatt ki is hegedüli belőle a készülő könyv első mutatványait, sőt közli is azokat a Korunkban. Úgy tűnik, sínen a Méliusz projektje, s már csak írni kell, írni, ami eleinte azért okoz különösebb gondot, mert a fiatal író túlságosan is magasra állítja maga előtt a mércét: kezdetben Ludwig Renn ún. "beton stílusa" a minta, de aztán felbukkan a láthatáron Roger Martin du Gard családregénye (A Thibault család), majd Marcel Proust időkezeléses emlékezete nyűgözi le (Az elveszett idő nyomában), s ezek az olvasmányélmények alakítják, bonyolítják az első világháború négy esztendejét átfogó emlékezésfűzér regényes építkezését. Minden esetre, a Gaál Gábor-féle biztatás meghatározó impulzus, hiszen még a címadás is az ő ihletett útiélményéből születik, amikor egy ködös hajnalon Temesváron át Aradra utaznak közös felolvasásra. Méliusz ott is készülő regényéből olvas föl, aminek a végére 1940-ben, valamivel a második bécsi döntés előtt tesz pontot.

De ez a pontkitevés, sajnos, nem végleges. Méliusz tétova, bizonytalan. A szokottnál is jobban számít Gaál Gábor tanácsaira. De a Korunkat 1940-ben betiltják, az író Dél-Erdélyben reked, s a rendőri megfigyelés miatt csak nagy ritkán és közvetítőn keresztül, szóbeli üzeneteket váltanak Gaál Gáborral. (A közvetítő: Gróza Péter ügyvéd, aki Románia majdani, Petru Groza néven ismert, a királyság eltörlése utáni "vörös" miniszterelnöke...)

A kéziratot Méliusz Moszkvába juttatja, Gábor Andorhoz, abban a reményben, hogy az Új Hang kiadja. Néhány részlet meg is jelent a könyvből, de közbeszólt a háború s Moszkva ostromának zűrzavarában a kézirat elveszett. Egy másolata Dési Huber István festőn keresztül 1940-ben eljut Illyés Gyulához, aki lelkesedik a könyvért, de felhívja a szerző figyelmét a néhol erőteljesen érződő Proust-hatásra és további nyesegetést javasol, Egyúttal kiadóhoz irányítja, mondván, hogy a Nyugat örökébe lépett Magyar Csillag a háborús papírínség miatt nem vállalkozik hosszabb írások - legyen az bár csak regényrészlet - közlésére.

Méliusz, aki rajongva tiszteli Illyést, kritikai véleményét is boldogan nyugtázza, miközben újabb gond gyötri: neki kell feküdnie a regény alapos átgyúrásának. Eközben az Erdélyi Helikon kiadójától (Erdélyi Szépmíves Céh) is választ vár, ahová szintén benyújtotta kéziratát, Molter Károly lelkes ajánlásával, aki támogatná a kiadását, de a Céh mélyen hallgat. A regény közben kéziratban terjed a baloldali mozgalomban. A Brassóban élő Szemlér Ferenc baráti lektorálását Méliusz jó szívvel elfogadja, sok javításával egyetért.

Illyés Gyulától Budapesten a kézirat a Révai Kiadóhoz (Illés Endre) kerül, a válasz elutasító. Közben véget ér a háború. Mindenütt zűrzavar. Méliusz Temesvárról Kolozsvárra költözik, csatlakozik Gaál Gáborhoz és köréhez. Gaál a frissen megalakult Józsa Béla Atheneum igazgatója lesz, a regény bekerül a kiadó tervébe. A kiutalt papírkvóta kevés, mire Méliusz az, aki javasolja, hogy a Város a ködben helyett adják ki kevesebb ívszámú, a háború éveiben született Sors és jelkép című történelmi riportját, amely ráadásul - akkor úgy tűnik - a pillanatnak szóló időszerűséggel is bír.

Illés Endre újra kézbe veszi a regényt, de kiadására nem vállalkozik, mondván, hogy a Révai egész sor, korábban már megvásárolt életmű kiadásával adós szerzőinek, ilyen körülmények között a Város a ködben ki tudja, mikor kerülhetne sorra...

A kézirat további (tranzit)állomásai: Szikra Kiadó (Darvas József közvetítésével) - vállalja a kiadást, de váratlanul le kell adnia a szépirodalmi művek kiadási jogát; Athenaeum - nem adja ki; Egyetemi Nyomda Kiadója (Bölöni György beajánlásával) - nem válaszol; Új Idők Kiadó (Benedek Marcell révén) - 1949-ben értesítést küld: "Miután irodalmi intézetünk felszámolás alatt áll és így kéziratának kiadására itt már nem kerülhet sor, kérjük, szíveskedjék kézirata elvitele iránt intézkedni." Ezzel le is zárult a regény anyaországi pályafutása.

"Ami ezután következik - olvashatjuk Méliusz vallomásában - humoros lenne, ha nem lenne tragikus." Mert pár évi működés után megszűnik a Józsa Béla Atheneum, s a tervben szereplő regény átkerül a frissen megalakult Állami Kiadóhoz, amely 1949-ben egy névtelen denunciáló véleményezés alapján mind az írót, mind művét nyilvános gyűlésen szabályosan "kicsinálja". A referátum patikamérlegre helyezi a kézirat minden "pozitív" és "negatív" elemét, a zsdanovi esztétika erősen vulgarizált elvárásainak szellemében, s döntő vádként a tétlen kispolgári humanizmus bélyegét süti mind a műre, mind a szerzőre, mint akik úgymond "visszasírják" a Monarchiát...

E lesújtó fordulat azonban csak intő jel mindahhoz, ami ezután következik: Méliuszt ugyanis 1949-ben az erdélyi magyarság több legális, rendszerhű vezetőjével együtt (Kurkó Gyárfás, Balogh Edgár, Szász Pál, Csőgör Lajos) letartóztatják és koholt vád alapján, ítélet nélkül 1955-ig fogva tartják Bukarest mellett (Jilava). Szabadlábra helyezése után ismét szóba kerül a regény kiadása, de Méliusz nem hajlandó belemenni azokba a dogmatikus elvárásokba, amiket ugyanannak a kiadónak ugyanazon személyzete támaszt irányában, akik 1949-ben egyszer már meghurcolták. Ideológiai-esztétikai kifogásaiknak se vége-se hossza. Az egyre jobban megkeseredő, kisemmizett író magas beosztású pártfogó támogatását kéri, mire a válasz: az osztrák-magyar monarchia kérdését nem illő feszegetni. Egy év múlva, amikor a román történetírás bátrabban nyúl a témához, Méliusz úgy dönt: a marosvásárhelyi Igaz Szó folyóiratnál tesz próbát, de írását visszadobják.

Hirtelen döntéssel visszakéri kéziratát az irodalmi könyvkiadótól és átviszi az Ifjúsági Könyvkiadóba, ahol kitörő örömmel fogadják. Domokos Géza és Szilágyi Domokos baráti lektorálása után Méliusz megírja a regény regényét, amivel kapcsolatban Szilágyi leszögezi: egy dolog, hogy valakinek esztétikai különvéleménye van egy műről, és más dolog, hogy a kész, öntörvényű mű lehetőleg a maga idejében megjelenhessék és élje a saját életét. A kritika feladata aztán helyére tenni a dolgokat...

Így ért véget, legalább is a történtek kronológikus felmondása szintjén a felbomló Monarchia Trianonig vezető családi krónikájának kálváriája, közel harminc évvel megírása után.


2010. március 30., kedd

Tragédia a ködben... (1)


...avagy miért késik Trianon "regénye"

Két éve is megvan már, hogy Trianon árnyékában töltöm a napjaim, gondolataimra mindegyre a történelem ama sorsdöntő pillanatának hálója vetül. Pedig nem szavalok róla, nem búsongok és nem is révedezek, az öklömet se rázom - bár egyesek szerint illene, sőt nagyon kellene -, egyszerűen csak azt szeretném megérteni, hogy mi történt 1918-19-ben és azután, egészen máig, ami miatt a gyomor makacsul visszaöklendezi ezt a többször is lenyelt, de jóformán megemésztetlen, keserű gombócot?

A vonatkozó történelmi adattár, a folyamatábra ismerős. Az esemény köré fonódott, azt beburkoló egyre tömöttebb érzelmi felhő úgyszintén. A huszadikszazad. hu portál révén pedig napról napra, hétről hétre, évről évre sikeresen ismerkedem sajtóban megmutatkozó utóéletével, utóhatásával. Hiszen minden, ami Trianon után következett, nem egyéb, mint ugyanannak a szakadásnak, csonkulásnak, nemzeti szorongatottságnak a hosszan elnyúló árnyéka, atmoszférája és dimenziója is egyben. Az ebből való időről időre megkísérelt kitörés, az átmeneti belenyugvás, a közömbösség, majd az újra fellángoló (felélesztett?) békétlenség, revíziós indulat pedig, mint valami ködszerű permet nyirkos bizonytalansága, az élet szinte minden megnyilvánulásán otthagyja a nyomát...

Szövegeket kóstolgatok-válogatok, amelyekben rejtezni-túlélni sejtem a Trianonnal tovatűnni vélt, elsüllyedt világ értékrendjét, reményét és erkölcsét. Miközben azok is éppen úgy érdekelnek, melyek a túllépést, az előretekintést, a köldökzsinór végleges elvágását szorgalmazzák. Tudom: a téma már sokakat megszólított, töprengésre késztetett, a két világháború között, és azután is. De mind az irodalom művelői, mind a kérdésben tudományosan búvárkodók is valahogy mindig csak nekifutottak a kérdésnek, mert mire kiérlelhették volna a tanulságokat, Trianon új és új alakot öltött, gyökerében kifogásolt ítéletét ráadásul megerősítették a második világháború utáni béketárgyalások is. Ami által a történelem csúfosan megismételte önmagát, a reményteljesnek vélt játszmában a magyarság ismét a vesztes oldalra sorolt be, s e kettős kudarc után a zűrzavar és a kivezető út keresése talán még kétségbeesettebb és ellentmondásosabb.

Krzysztof Varga, lengyel-magyar vegyes házasságból származó lengyelországi író nemrég Turulpörkölt címmel visszhangos regényt írt a magyar nemzetkarakterológiáról. Jól ismeri a magyarországi viszonyokat, az ezredforduló utáni években hosszabb időt töltött Budapesten, a 2006-os őszi zavargások idején tudósított az eseményekről, s ekkor született nemrég magyarul is megjelent, ironikus hangvételű munkája. Alapállása erősen rokonszenvező, de egy pillanatra se kíméli a magyarokat: úgy tapasztalta, mintha "a magyarok tudatosan ásnák önmagukat egyre mélyebbre a nemzeti frusztrációjukba." A nagyszámú turulról szólva - mely a könyv egyik vezértémája - nem mulasztja el megjegyezni, mennyire fura a számára, hogy a XXI. században a politikai, társadalmi, gazdasági viták mitológiai szimbólumokhoz nyúlnak vissza. Egy másik meglátása szerint úgy tűnhet, hogy "Trianon a legfontosabb magyar szó. És Trianonban az a legszomorúbb, hogy ezt a tragédiát nem tudták sikerekkel gyógyítani. Nem számítva az ötvenes években a futballban elért eredményeket, nem arattak igazi sikert a magyarok. Pedig életmentő volna valami vitathatatlan eredmény a gazdaságban, vagy a sportban, amire mindenki büszke lehet. Ami mentálisan erősebbé tenné az országot." Szerinte a megoldás csakis a Kolumbusz tojásához hasonlóan egyszerű lehet: "El kell engedni az ilyen tragédiákat. A lengyelek zöme ezt már megtette. A saját életével, a családjával, a munkájával, az üzletével foglalkozik, nem a nemzeti sorskérdésekkel."

Mielőtt szót fogadnék, és "elengedném" a témát, megállok az irodalomnál, amely a magyar sorskérdésekben mindig is hallatta a hangját (az más kérdés, hogy milyen szinten és milyen eredménnyel). Tünetértékű ugyanis, hogy a trianoni sokkot az első húsz esztendőben gyakorlatilag inkább a líra volt képes az események súlyához és jelentőségéhez mérten elviselni s viszonylag gyorsan le is reagálni. (Megemésztésről nem beszélnék, mert mint később majd kiderül, ahhoz nem elégségesek a költészet eszközei...) 1996-os tanulmányában (Trianon és az irodalom) Pomogáts Béla globális nagyvonalúsággal állapítja meg, hogy a magyar költők, írók világszemléletüktől és pártállásuktól függetlenül egyazon "őszinte fájdalommal beszéltek a trianoni Magyarország nyitott sebeiről, az elszakított magyarság mostoha helyzetéről és fájdalmairól", ám példái, amiket idéz vagy amikre hivatkozik, szinte kivétel nélkül költői alkotások, olykor publicisztikák és nagyritkán elbeszélő próza. Abban viszont tökéletesen helytálló az értékelése, hogy mindenek előtt az elveszített területekről származó írástudók panaszszavára hívja fel a figyelmet, illetve arra, hogy a trianoni trauma hozta létre, gyöngyözte ki az elcsatolt területek kisebbségi magyar irodalmait is, a maguk sajátos élmény- és tudatvilágának megfelelően.

"A trianoni fájdalmak hatották át az erdélyi, a felvidéki és a délvidéki magyar írók műveit - szögezi le -, sőt azt is megállapíthatjuk, hogy a kisebbségi magyar irodalmak igen nagy részben éppen a trianoni fájdalmakból születtek. Kolozsvár, Nagyvárad, Pozsony, Kassa és Szabadka magyarjai mindenképpen úgy érezték, hogy a trianoni rendelkezések a magyarság ezeréves nemzeti létét sodorták veszélybe, és az új határok elvágták a természetes, megszokott és nélkülözhetetlen kulturális és személyes összeköttetéseket. A kisebbségi sorsba kényszerített magyar író egyszersmind magára is maradt, hiszen elválasztották a nemzeti kultúra éltető közösségétől és ha íróként és magyarként fenn akart maradni, neki magának kellett írói alkotásai által új emberi közösséget létrehoznia. A kisebbségi magyar író ezért nemcsak történelmi csalódottságának, sérelmeinek és gyötrődésének adott hangot, hanem annak a felelősség- és küldetéstudatának is, amelyre a nemzeti közösség újjáalakításának és a nemzeti identitás fenntartásának erkölcsi parancsa kötelezte."

A két világháború közötti korszak Magyarországában Trianon mint téma nem hogy nem volt tabu, hanem a mindegyre erősödő, a harmincas évek második felében politikai aktivitásba is átcsapó revíziós mozgalom még ösztönözte is az alkotókat az igazságtalannak tartott döntés ostorozására, a kérdés napirenden tartására. Éppen ezért tűnik paradox jelenségnek az, hogy az első és második bécsi döntés között született,a trianoni tragédiába ágyazott első nagylélegzetű regény, Méliusz József Város a ködben c. műve számos gáncs és viszontagság, szám szerint tizennégyrendbeli próbálkozás és ugyanannyi elutasítás után végül is csak 1969-ben láthatott napvilágot, s azóta sem nyerte el megérdemelt helyét irodalmi értékrendünkben.

Mi állhat e kalandos, már-már abszurd kudarc hátterében? - a továbbiakban ezzel kívánok foglalkozni, de mint majd a későbbiekből kiderül, a témát most sem sikerül "elengedni", mert a szálak ismét csak Trianonhoz, a tragédia recepciójához vezetnek.

Illusztráció: temesvári képeslap, 1901-ben feladva

2010. március 29., hétfő

"Befordultam a konyhába..." (9)


MINDEN-
FÉLE JÓTANÁ-
CSOK

Igyekezzünk elsajátítani és megszokni a lehető legegészsé-
gesebb készítési eljárásokat (pl. nem túl sósan, kevés izgató fűszerrel való főzés, olajos konyha, mérsékelt cukorfogyasztás stb.), mert előbb-utóbb rákényszerülhetünk, hogy a diétás konyha fortélyait alkalmazzuk. A diéta nem jelent koplalást, csak bizonyos — az egészségnek ártalmas — anyagok, technológiák kiiktatását. Jó idejében tudni, mik is ezek és amennyire lehet, meglelni az „arany középutat".

Az egészséges táplálkozás alapja a helyesen összeállított étrend. Bizonyos tápanyagok az egyik ételben nagyobb, másikban kisebb mértékben vannak jelen és fordítva. Helyes összeállításuk, egymást kiegészítő szerepük döntő fontosságú, hogy fedezhessük a szervezet teljes tápanyag-, ásványisó- és vitaminszükségletét.

Legyen az étrend változatos, mert ha ugyanazt sűrűn ismételjük, unalmassá válik. Ezt elkerülhetjük, ha ugyanazt az alapanyagot más-más módon, más hozzávalókkal, más ízesítéssel készítjük. Pl. az egybesült húst tálalhatjuk meleg körettel és savanyúsággal; főzelékre feltétnek; hidegen majonézes salátával stb. A főzelékféléket nem csak rántással vagy habarással sűrítve, hanem vajjal vagy rakottan, csőben sütve, tojásos tejföllel stb. készíthetjük.

Fontos az étrendi arány is. Ha nehezebb, laktatóbb a húsétel, akkor könnyebb levest vagy tésztát adjunk és fordítva. Helytelen pl. töltött káposztát a gulyáslevessel párosítani, majd utána szilvás gombócot tálalni. Inkább adjunk előtte könnyű paradicsomlevest, utána gyümölcsöt.

Tavasszal-nyáron igyekezzünk a salátákkal, friss zöldség- és főzelékfélékkel, gyümölcsökkel változatossá tenni az étrendet, s adjunk könnyű ételeket, hideg gyümölcsleveseket, sok zöldfőzeléket, tejes és tejtermékekkel készült ételeket, salátákat, gyümölcsöt. Télen együnk laktatóbb, tartalmasabb, kalóriadúsabb ételeket (a hidegben több energiánk fogy el), sülteket, pörkölteket, hüvelyes főzelékeket, káposztát, palacsintákat, lepényeket stb.

Fontos tényező az idő is. Ha elfoglaltak vagyunk, nem lehet bonyolult, sok időt igénybe vevő receptekkel kísérletezni; gyors egytálételeket, hirtelensülteket vagy előkészített, felmelegítést igénylő fogásokat kell betervezni.

Nem lényegtelen az ízek, akárcsak a színek harmóniája. Édes gyümölcsleves után pl. nem megy a fokhagymás íz, savanykás leves után a savanyú főzelék; ha a leves tejfölös, ne legyen az az utána következő mártás. Ha a köret tésztaféle, ne adjunk tésztaként diós laskát. Zöldborsóleves után unalmas a szintén „zöld" spenótfőzelék, akárcsak a paradicsomos káposzta és meggybefőtt.

Ha hűtőládánk van, egyrészt kevésbé függünk az élelmiszer alapanyagok idényszerűségétől (pl. zöldség, gyümölcs), másrészt félig kész vagy főzésre előkészített, különben romlékony alapanyagokat is hosszabb időn át tárolhatunk.

Fontos tudni, hogy nem tanácsos nagyobb mennyiséget egy adagban lefagyasztani. Jobb, ha több, kisebb csomagot készítünk.

Csak már kihűlt ételt tegyünk a mélyhűtőbe, s a csomagban se maradjon levegő. Zárjuk le gumival vagy ragasztószalaggal. Az előkészített, lehűtendő csomagokat előbb a leghidegebb polcra (—18 °C) tegyük, s csak utána a tárolókosárba.

Ha valamiért kiolvadt az élelem, ne fagyasszuk vissza, használjuk fel. Ha nyers élelemről van szó, főzzük meg, s akkor újra lefagyasztható.

Jó, ha a hűtőládába kerülő csomagokról feljegyzés készül, benne a fagyasztás dátumával, a csomag tartalmával (mennyit, mit és milyen formában tartalmaz), a sorszámmal, amit a csomagra is ráteszünk. Ezáltal rendet tartunk a látszólagos zűrzavarban és elkerüljük a kellemetlen bonyodalmakat. Különféle élelmiszereknek ugyanis más-más az eltarthatósági idejük. Minél több benne a zsiradék, annál rövidebb ideig tárolható. Az ajánlott határidőben mindig biztosak lehetünk, mert ezen belül nemcsak hogy nem romlik meg, hanem minőségi károsodás sem éri. A határidő lejártával legföljebb vitamintartalmuk csökken vagy kevésbé ízletesek.

Mielőtt a zöldségeket hűtésre becsomagolnánk, blansírozzuk őket. Ez azt jelenti, hogy a megmosott, esetleg felaprított zöldfélét bizonyos ideig lobogó vízben főzünk, majd hirtelen (jeges vízben) lehűtjük.

A spenótot 1,5, a karfiolt, zöldborsót, paprikát, gyalult káposztát, tököt 2, a zöldbabot, karalábét, gombát, kelbimbót 3 percig előfőzzük. A vinettát megsütve, az uborkát meghámozva, felszeletelve, nyersen fagyasztjuk le. Így csomagoljuk mélyfagyasztásra. Az így kezelt zöldfélékben megmarad a C-vitamin, ami télen fontos szempont. A blansírozó víz legyen nagy mennyiségű (5 l egy fél kiló zöldféléhez), tegyünk bele sót, s amikor egyenletesen forr, dobjuk be az előkészített zöldségfélét. Fontos, hogy a víz azonnal ismét forrjon!

A mélyhűtő falára rakódott jeget évente legalább kétszer le kell olvasztani, mert a vastag réteg akadályozza a megfelelő hőmérsékletre hűtést, nehezíti a motor működését és több áramot fogyaszt. Ilyenkor a mélyfagyasztott csomagokat ruháskosárba vagy műanyag teknőbe vegyük, amit újságpapírral szigeteltünk alul és felül. Így az élelmiszerek egymást hűtik, nem olvadnak fel a tisztítás ideje alatt.

A jég elolvadását gyorsíthatjuk, ha forró vízzel telt edényt teszünk a polcokra. Ezután langyos vízzel kimossuk, szárazra töröljük a ládát, visszatesszük a csomagokat és a legerősebbre kapcsoljuk, hogy minél gyorsabban lehűljön.

Az alábbi kalauz arra való, hogy eligazítson bizonyos zöldség- és gyümölcsfélék eltevési idejét illetően:

• spárga (május);
eper (június-július);
egres (június);
fűszerfélék — kapor, petrezselyem, zöldhagyma stb. (május-augusztus);
málna (július);
ribizli (május-augusztus);
cseresznye, meggy (július-augusztus);
sárgabarack (július-augusztus);
őszibarack (július-augusztus);
áfonya (augusztus);
zöldbab, zöldborsó (június-augusztus);
zöldpaprika (július-október);
szilva (szeptember);
paradicsom (augusztus-október);
leveszöldség (szeptember-október);
szeder (augusztus-szeptember).

A zöldféléket mindig csak félig főzzük meg, ha félkészen akarjuk eltenni, mert felmelegítés-főzés közben még puhul. Legjobb ezt úgy végezni, hogy a friss főzéssel egy időben annak egy részét mélyhűtésre félretesszük (pl. zöldbablevest készítünk, s mielőtt a bab teljesen megfőne, egy részét félrevesszük lefagyasztás céljából, a többit még néhány percig főzzük, majd besűrítjük, ízesítjük.).

A felolvasztás kétféleképpen történik: 1) kivesszük előző nap a mélyhűtőből és a rendes hűtőrészben lassan kiolvad másnapig; 2) azonnal fagyottan tesszük sütőbe, forró vízbe, főzőlapra, gázra stb. az étel csomagolásától és jellegétől függően. Teljesen megfagyott étel pl. fél óra alatt melegszik meg lassú tűzön, illetve ugyanennyi idő alatt melegíthetjük föl lobogó vízben, ha műanyag zacskóban van, s csak azután töltjük a tálaló edénybe, leglassabban a sütőben melegszik meg, ezért azt inkább csak a rakott ételek megmelegítéséhez használjuk; a szaftos, leveses ételeket főzőlapon is átmelegíthetjük.

• Darálthús mélyhűtve. — Két kiló húst megőrölünk négy beáztatott és kinyomkodott zsemlével, teszünk hozzá 6 tojást, 3 fej (vörös)hagymát, sót, borsot, pici majoránnát, apróra vágott petrezselymet, kevés olajat. — Kevés olajon megfonnyasztjuk az apróra vágott (vörös)hagymát, s úgy tesszük a húshoz, tojáshoz és zsemléhez. Alaposan összekeverjük, fűszerezzük. Vigyázzunk, legyen teljesen egyenletes. A masszából tetszés szerinti formákat (kisebb kolbászkákat, gombócokat, lapos szeleteket) formálunk, majd olajban v. grillsütőn kisütjük, s ha kihűlt, műanyagzacskóba csomagolva fagyasztjuk. (Fogyasztása: 1. felolvasztás után zsiradék nélkül átforrósítjuk; 2. frissen készült szószban — paradicsom, kapor, hagyma, gomba stb. — átforraljuk; 3. reszelt sajttal beszórva sütőben átforrósítjuk; 4. egyszerűen kiolvasztjuk és hidegen, savanyúsággal tálaljuk.)

Készíthetünk a masszából több hosszúkás cipót, amiket külön-külön bezsírozott alufóliába csomagolunk és úgy sütjük meg a sütőben. Egyiket lefagyasztjuk egészben, a másikat szeletekre vágva. (Fogyasztása: az egészben maradt cipót ismét alufóliába csomagoljuk és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, körettel tálaljuk. A szeleteket serpenyőben forrósítjuk át s úgy használjuk föl étkezéshez.)

Nyersen is lefagyaszthatunk darált húst, de csak abban az esetben, ha megbizonyosodtunk, hogy teljesen friss. Ilyenkor a masszába párolt hagymán és fűszereken kívül egyebet nem teszünk. Megfelelő adagokba csomagoljuk s úgy formázzuk, hogy még fagyottan süthessük akár sütőben, akár zsiradékban. Egy hónapig tartható!

• Kenyér mélyhűtve. — Bármennyire tele a láda, szánjunk egy sarkot a kenyérnek is, hiszen ideális élelmiszer mélyhűtésre. Így soha nem érhet meglepetés, ha vendégek jönnek vagy útról térünk haza, s az üzletek már bezártak. Minél frissebb a kenyér, annál ízletesebb kiolvasztás után. Legjobb olyan adagokban fagyasztani, amit egyszerre, de legfeljebb másnapig megeszünk. Lehet egészben, félbe vágva vagy szeletelve csomagolni. Tehetjük alufóliába vagy műanyagzacskóba, de vigyázzunk, a csomagban ne maradjon levegő. Egy évig tartható (a péksüteményt ajánlatos 4—6 hónapon belül felhasználni, mert minősége romlik).
Felhasználás előtt 2—4 órával kivesszük, szobahőmérsékleten kiolvasztjuk (hagyjuk becsomagolva kiolvadásig). Ha sietünk, a fagyott kenyeret kicsomagolva tegyük langyos sütőbe, ha kiolvad, olyan mint a frissen sült.

• Nudli mélyhűtve. — Amikor nudlit készítünk (lásd a tésztáknál), csinálhatunk többet is, s egy részét főzés helyett lapos tálra, egymás mellé rakva lefagyasztjuk, majd műanyagzacskókban a mélyhűtőbe tesszük. Két-három hónapig tartható! (Felhasználása: a fagyos nudlit lobogó vízbe tesszük, kifőzzük, mintha friss lenne.)

• Disznótoros falatok, mélyhűtve. — Friss kolbászt, véres hurkát és kocsonyát tartósíthatunk hónapokon át, hogyha disznóvágáskor körültekintően erre is gondolunk. A mélyhűteni szánt mennyiségbe ne tegyünk annyi fűszert, s a hagymát párolva dolgozzuk belé. Fagyasztás előtt mind a kolbászt, mind a hurkát forró sós vízben 25—30 percig megabáljuk (forráspont alatt forró vízben tartjuk), s ha kihűlt, egyenként csomagolva mélyhűtjük. A kolbász 2—3, a hurka 1—2 hónapig tartható így el. Felhasználás előtt a fagyos disznóságot forró zsiradékkal leöntjük és lassú tűznél átsütjük.

A kocsonyát, készítés közben, már eredetileg alumíniumedényben rakjuk össze, s amikor megkeményedett, fóliába csomagoljuk s mélyhűtőbe rakjuk. Négy-öt hónapig tárolható. Fogyasztás előtt 2—3 órával elővesszük, s amikor még kemény, de már nem fagyos, miként a frisset, tálaljuk.

A különféle tészták szintén alkalmasak a mélyhűtésre, különösen a vajjal (margarinnal) készültek, de jó a kelt tészta is. Csomagoljuk őket olyan adagolásban, hogy egy alkalommal mindig felhasználjuk azt, amit elővettünk. Tegyük vastag alufóliába vagy műanyagzacskóba, s amíg fel nem engednek, ne csomagoljuk ki őket, mert a levegőtől felvett nedvességtől ragacsosak, nyúlósak lesznek.

A kelt tésztából készült süteményeket még langyosan mélyhűtjük, felhasználás előtt pedig 10—15 percen át 200 fokon átsütjük.

A leveles tésztából készült sós vagy édes sütemények akkor a legjobbak, ha még fagyosan, előmelegített sütőben sülnek át és melegen kerülnek asztalra.

Az omlós tésztákat mindig kihűlt állapotban mélyfagyasztjuk.

A tészták minőségi fagyasztástartama általában hat hónap.
Tejszínt is mélyhűthetünk a süteményekhez, akár felverve, akár folyékony állapotban. Három hónapig tartható mélyhűtőben (müanyagdobozban vagy -pohárban).

Fotó: Gergely Tamás

2010. március 28., vasárnap

"Befordultam a konyhába..." (8)


g) Egytálételek

Időnként ilyeneket is iktathatunk a napi menünkbe, mert időt és energiát takarít meg vele az ember. Többféle változatban készíthetők, ez biztosítja sosem csökkenő népszerűségüket.

• Paprikás burgonya. — Ötféle változatát ismertetjük.

1. Két fej apróra vágott (vörös)hagymát 4 dkg zsiradékban jól megfonnyasztunk, meghintjük egy kávéskanál pirospaprikával, elkeverjük s azonnal öntünk rá 1/2 dl vizet. Lefödve pároljuk a hagymát, míg zsírjára nem sül. Ekkor beleteszünk 80 dkg hámozott és karikákra vágott burgonyát, átforgatjuk a hagymás zsiradékban (idényben egy kicsumázott paprikát is teszünk bele). Felöntjük annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi, egy kávéskanálnyi sót keverünk belé, s fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.

2. Újburgonyából: a megfőtt burgonyába 2 dl tejfölt is keverhetünk s még egyszer felforraljuk.

3. A feleresztett paprikás burgonyába tehetünk egész, illetve felvágott virsli- vagy kolbászdarabokat. A felvágott virslit, kolbászt előzőleg kissé megforgatjuk egy kevés forró olajban.

4. Főzhetünk belé apró galuskát. Ilyenkor hagyjuk bővebb lére, s ebbe főzzük a csak tojásból s lisztből készült apró galuskákat.

5. Tarhonyával is jó a paprikás. A tarhonyát előbb kevés zsiradékon pirítsuk rózsaszínűre, majd keverjük a féligkész burgonyába, amelyen annyi lé legyen, hogy 1 ujjnyival ellepje a hozzávalókat. Ha felforrj, fedő alatt kis lángon készre pároljuk.

A paprikás burgonyához jól megy a savanyúság, saláta (pl. köménymagos, nyers káposztasaláta, cékla stb.)

• Rakott burgonya. — Ez is variálható.

1. 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, hámozzuk, karikákra vágjuk. Egy lábost (tűzálló tálat) kikenünk zsiradékkal, megszórjuk morzsával, lerakunk egy sor burgonyakarikát, sózzuk és teszünk rá 2 felkarikázott kemény tojást. Meglocsoljuk egy kevés tejjel (tejföllel), megsózzuk és ismét krumplikarikák következnek. Erre egy sor kolbászkarikát rakunk (de maradhatunk csak a tojásnál is), meglocsoljuk, végül befedjük a maradék burgonyával, megsózzuk, meglocsoljuk, majd 2—3 kanál olajat is öntünk rá. A sütőben rózsaszínűre sütjük.

2. Rétegezhetjük a krumplit darált hússal. 30 dkg darált húst 1 fej apróra vágott (vörös)hagymával, sóval, törött borssal ízesítve — esetleg kevés vizet öntve alá — puhára pároljuk, zsírjára sütjük. Ha langyosra hűlt, elkeverjük 1 egész tojással és 2 evőkanál tejföllel. A burgonyát ezzel rétegezzük, minden réteget meglocsolva (lásd fennebb).

3. Készülhet sajtos Öntettel úgy, hogy a főtt burgonyakarikákat kemény tojással rétegezzük és az alábbi öntetet öntjük rá: 2 tojássárgáját simára keverünk 1 evőkanál liszttel, 1 dl tejjel, 2 dl tejföllel, 10 dkg reszelt sajttal és egy késhegynyi sóval. Sütési ideje forró sütőben 12—15 perc.

4. Rétegezhetünk továbbá darált sonkával, füstölt lábszár húsával, tojáshabbal lazított májaskonzervvel, maradék pörkölt őrölt húsával. Vigyázzunk, hogy a rakott burgonya ne legyen száraz, tehát elég zsiradékot tegyünk rá.
Salátafélék illenek hozzá.

A rakott krumplihoz hasonlóan készíthetünk káposztából, rizsből, főtt száraztésztából hasonló kombinációkat.

• Lecsó. — Két fej karikára vágott (vörös)hagymát 1 evőkanál zsiradékban halványra pirítunk, beleteszünk 50 dkg meghámozott, eltördelt paradicsomot, s addig sütjük, míg a hagyma a paradicsommal szét nem főtt, illetve zsírjára sült. Ekkor hozzáadunk 1 kg kicsumázott és karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk s addig pároljuk,' míg az is puha. A kész lecsónak rövid, zsíros leve legyen. Ha sok benne a paradicsom, savanyú, vízízű lesz.
Virslivel, kolbászdarabokkal is főzhetjük; a virslit a kész lecsóba főzzük bele s néhány percig együtt for-rósítjuk, amíg a darabkák átmelegednek.

Kolbász esetén előbb a darabokat tesszük a hagymás zsiradékba, majd csak utána a paradicsomot és a paprikát.

Rizses lecsót készíthetünk, ha a lemosott, forrázott és szűrt rizst (személyenként 2—3 evőkanálnyit) a lecsóba keverjük, mielőtt a paprika-paradicsom teljesen megpuhulna, de már levet eresztett. Fedő alatt pároljuk puhára. Ha a rizs felitta a nedvet, de még nem elég puha, néhány kanál vizet adunk hozzá, ételízesítővel. Tarhonyával hasonló az eljárás, de előtte a tarhonyát pirítsuk sárgára zsiradékban.

• Vinettapuffancs. — 1 kg kemény húsú vinettát nyersen megreszelünk (pár csepp citrommal meghintjük, hogy ne barnuljon). Elkeverjük 5 tojássárgájával, 3 evőkanál liszttel, sóval, törött borssal, 1-—2 kanál morzsával, végül hozzáadjuk a felvert tojáshabot. Bő, forró olajban, olajos evőkanállal szaggatva nagy galuskákat sütünk belőle. Paradicsommártás illik hozzá.

h) Hideg ételek

• Sertéskocsonya. — Kb. 1 kg kocsonyahúst (fej, láb, farok, bőrke) jól megtisztítunk, perzselünk, kefével tisztára mossuk, lobogó vízzel leforrázzuk. Pár perc után a vizet leöntjük, újra megmossuk a húst és 2,5 1 hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, leszedjük a habján belerakunk egy kis fej (vörös)hagymát, két geJ rezd fokhagymát, kávéskanál sót, pár szem egész borsot, egy darabka cseresznyepaprikát, néhány szál megtisztított vegyeszöldséget. Addig főzzük, míg a csontról leválik a hús (kuktában kb. 1 óra). A húst kivesszük, kicsontozzuk. Levét lezsírozzuk, s szűrőre v. szitára tett ruhán átszűrjük. A húst tálkákban egyenletesen elosztjuk, a langyos kocsonyalevet ráöntjük. Hideg helyen néhány óra alatt dermed. Tálaláskor megszórhatjuk pirospaprikával, ecetes hagymát, esetleg mustárt adhatunk mellé.

• Szárnyasaprólékból is jó kocsonya készül. Az előbbihez hasonló a recept, azzal a különbséggel, hogy itt 20 dkg zöldséget teszünk a főni tett kocsonyánakvalóhoz. 2 1 vízben kb. 2 órán át kis lángon főzzük, hogy a leve kb. a felénél valamivel kevesebb legyen. A leszedett húsrészek mellé elrendezzük a főtt zöldségszeleteket, esetleg néhány karika főtt tojást, s a húslevet kanállal rámérjük. (Jól kocsonyásít a láb és a nyak, ebből többet is tehetünk hozzá!)

• Vinettapástétom. — 1 kg vinettát sütőben 15—20 percig sütünk, majd konyharuhába csavarva 10—15 percig állni hagyunk. Héját lehúzzuk, húsát fakéssel összevagdaljuk. A vinettát összekeverjük 3—4 evőkanál paradicsompürével, 2 reszelt kemény tojással és egy-egy szál főtt, reszelt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel. Ízesítjük (só, bors, vágott kapor, reszelt hagyma). A jól elkevert masszát egy evőkanál zsiradékban, serpenyőben lepirítjuk. Ha zsírjára sült, tálba rakjuk, s kihűlve hűtőszekrénybe tesszük. Pirított kenyérrel tálaljuk.

• Szendvicsek. — Sok változatuk van. Az alap mindig kenyér — vagy péksütemény — szelet, amit megkenünk vajjal v. valamilyen vajas krémmel, s beborítjuk vagy csak díszítjük (sonkával, sajttal, hússzelettel, szardíniával stb.).

A vajat szaporíthatjuk is ilyenkor; egy tálban annyi tejet keverünk hozzá, amennyit felvesz (25 dkg-hoz kb. 2 dl). De a vajat ízesíteni, színezni is lehet. Ha egy-egy kanálka paradicsompürét vagy tojássárgáját dolgozunk bele, akkor színes vajat kapunk. A sajtot, tojást, sonkát szeletekben tesszük, de reszelve is hinthetjük a megkent kenyérre, s karikára vágott zöldségekkel (paprika, uborka, paradicsom) díszíthetjük.

• Sajtkrém, szendvicshez: a sajt súlyával azonos súlyú vajat melegítsünk meg egy edénykében, tegyük bele a sajtot, sót, pirospaprikát, darált köménymagot, borsot, főzzük fel. Ezzel kenjük meg a szendvicset. Ha megkeményszik, tegyük pár percre sütőbe.

• Melegszendvics (teához). — Egy-két napos kenyeret kisujjnyi vastagra felszelünk s a szeletekből levágjuk a héját, három-vagy négyszögeket formálunk. Egyik oldalukat tejbe mártjuk, s zsiradékkal kikent tepsibe rakjuk úgy, hogy a tejes rész legyen felül. Két-három gyengén sózott tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, egy-egy evőkanálnyit a szeletek tetejére teszünk s meghintjük — egyiket reszelt sajttal, másikat darált sonkával, reszelt főtt tojással stb. — Meleg sütőben addig sütjük, míg a tojáshab kissé meg nem pirult. Frissen jó!

• Töltött paradicsom. — Érett, de kemény, közepes nagyságú gyümölcsöket töltünk. A sima tetejéből levágunk egy szeletkét, belülről kikaparjuk a magos részt (főzéskor felhasználhatjuk!) s különböző töltelékekkel púposán megtöltjük. Utána visszatesszük a „kalapját" és franciasaláta-alapra vagy salátalevelekre téve kihűtve tálaljuk.
Tölthetjük apróra vágott vagy darált sonkával, sült hússal, felvágottal, amit egy kanál tejföllel v. tartármártással keverünk el; majonézes zöldborsósalátával; szalonnás rántottával; vajjal, főtt tojássárgájával és reszelt fehérjével elkevert májpástétommal; szardíniakrémmel stb.

• Házi készítésű sajt. — Megmelegítünk 2 1 tejet, beleteszünk 1 kg tehéntúrót, egyet forraljuk, majd a tűzről lehúzzuk. Állni hagyjuk, szűrőn lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábosban felolvasztunk 10 dkg vajat s beletesszük a túrót meg egy csapott kiskaná! sót. Mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve forraljuk, s amikor már nyúlóssá vált, a tűzről levéve hozzáadunk 2 tojást. Belekeverünk 1 csapott kiskanál szódabikarbónát (ez felfújja), s kizsírozott lábasba öntjük. Ha kihűlt, deszkára borítva szeletelhetjük. Tehetünk bele ízesítésül tört fokhagymát v. borsot, esetleg tört köménymagot.

i) Tészták

A tészták készítéséhez lehetőleg fehér lisztet használunk. Jól kidolgozzuk őket, hogy könnyebbek legyenek, egyes masszákat kikeverünk, tojáshabbal, élesztővei vagy sütőporral lazítunk.

A főtt tésztákat vízben szoktuk kifőzni, alapanyaguk a gyúrt tészta, amit különféleképpen lehet variálni.

• Tegyünk egy tálba 50 dkg lisztet, egy mokkáskanál sót, 2 egész tojást és apránként annyi vizet, amennyi az egész összegyúrásához kell. Ha a tészta felvette az egész lisztet, addig gyúrjuk lisztezett deszkán, amíg teljesen sima nem lett, s sem a kezünkhöz, sem a deszkához nem ragad. Két részre osztjuk, a cipókat letakarva negyedóráig pihentetjük. Utána egyenletesen vékonyra, kerekre nyújtjuk, tiszta abroszra tesszük szikkadni, aztán feltekerjük a nyújtófára és hosszában elvágjuk. Majd a csíkokat még egyszer hosszában elvágjuk. Tetszés szerint laskát, kis és nagy kocka alakú tésztát vághatunk belőle, attól függően, mit akarunk készíteni.

Minden főtt tésztába, ha édesen is tálaljuk, kell a só.

A tészta bő vízben fő, leszűrés után nem kell leöblíteni, azonnal tegyük forró zsiradékba, illetve a recept szerint használjuk fel.

Főzéskor ne dobjuk az egész mennyiséget a fövő vízbe, csak markonként, s.ha a víz már fölvetette, akkor tegyük hozzá a következő adagot; különben lehűti a vizet, a tészta elázik, ragacsos lesz.

A főtt tésztát tálalhatjuk túróval-tejföllel (ez a csusza, ilyenkor pirított szalonnát is teszünk a tetejére), készíthetjük burgonyával (reszelt hagymát zsiradékban pirítunk, ebbe tesszük a főtt, felvágott burgonyát, paprikázzuk, sózzuk, majd összekeverjük a kifőtt tésztával), apróra vágott, sóval-cukorra! pirított káposztával, tejföllel elkevert darált sonkával v. pörkölttel (ez utóbbiak alját tálalás előtt kissé pirítsuk le), meghinthetjük darált cukros dióval, mákkal, tejfölös gombával, ízzel stb.

Néhány közkedvelt főtt tészta alapreceptje:

• Derelye. — Gyúrt tésztából készül, de valamivel puhábbra gyúrjuk, mint fentebb (több vizet adunk hozzá). Két cipóba osztva külön-külön kinyújtjuk. Az egyik levélre — egyenlő távolságra — lekvárból (túróból, ízesített darált húsból stb.) kis halmocskákat rakunk, a töltelék közti tésztát tojásfehérjével bekenjük, rátesszük a másik tésztalapot s a közöket lenyomkod-juk. Derelyemetszővel szép, egyenletes kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, és zsiradékban pirított préz-libe forgatjuk. (A lekváros derelyét tálaláskor porcukrozzuk.)

• Nudli. — 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, meghámozunk, melegen összetörünk. (Készíthetjük krumplipehelyből is; 25 dkg pehelyre kb. 2—3 dl forró vizet öntünk, s hagyjuk megázni, majd összegyúrjuk). Megsózzuk, teszünk bele egy evőkanál zsiradékot, 1 egész tojást s kb. 30 deka liszttel összedolgozzuk. Akkor jó, ha már nem ragad. Lisztezett nyújtódeszkán előbb tojásnyi darabokat vágunk a tésztából, ezekből ujjnyi rudakat sodrunk, a rudakat kb. 2—3 cm-es darabokra vágjuk s minden darabot a tenyerünk közt ki-sodrunk, lobogva fövő sós vízben kifőzzük, leszűrjük, s elvegyítjük zsírban pirított vagy olajban megforgatott prézlivel. Adhatunk hozzá valamilyen ízt, esetleg meghinthetjük diós v. mákos cukorral.

• Szilvás gombóc. — Nudlitésztából készül. Nagyobb rudakra formáljuk, ujjnyi darabokat vágunk le róla (valamivel nagyobb legyen, mint az ötlejes), s mindegyikre teszünk egy-egy szem szilvát, majd a tésztát rádolgozzuk. Lobogva fövő vízben kb. 5—10 percig főzzük, leszűrjük, pirított, zsiradékos zsemlemorzsába forgatjuk, porcukrozzuk. — Készíthetünk gombócot apróbb sárgabarackkal vagy kemény szilvalekvárral is.
Ugyanezt a burgonyás tésztát meglökhetjük párolt gombával, darált pörkölttel vagy sült hússal. A kifőtt gombócokat zsiradékba szedjük, maid reszelt sajttal hintjük meg fogyasztás előtt.

• Stíriai metélt. — 35 dkg túrót átpasszírozunk, összekeverjük fél dl tejföllel, 1 tojássárgájával, 2 dkg zsiradékkal, egy csipet sóval, egy evőkanál cukorral. A túró minőségétől függően 30—35 dkg liszttel összegyúrjuk nem túl kemény tésztává. Fél cm vastagra nyújtjuk, 1 cm széles metéltre vágjuk. Bő, gyengén sózott vízben kifőzzük, leöblítjük és a következő masszába forgatjuk: 2 dl tejfölt simára keverünk 2 tojássárgájával, 9 dkg cukorral, 3 dkg vajjal, I dkg liszttel, adunk hozzá egy marék mazsolát, .tojásfehérjékből vert kemény habot, reszelt citromhéjat. Tűzálló tálat (lábost) zsiradékkal kikenünk, morzsával beszórjuk, beleuntjuk a tésztát, s előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél kisütjük.

• Palacsinta. — Gyorsan készíthető édesség, sok változata van. Sósán is készülhet, olyankor vacsorára önálló fogásként tálaljuk.

1 dl tejet elkeverünk 2 egész tojással, egy csipet sóval, 25 dkg liszttel, s ha teljesen sima, csomótlan, feleresztjük még 2 dl tejjel, esetleg szóda- (ásvány)vízzel, hogy se híg, se sűrű ne legyen, s jól összekeverjük (18—2(1 palacsintát nyerünk ebből).

A kisütött palacsintákat tölthetjük gyümölcsízzel; cukorral-tojássárgájával-mazsolával elkevert tehéntúróval; cukros darált dióval; tejjel leforrázott cukros darált mákkal; vanília-, csokoládé- vagy egyéb krémmel stb.
Az almás palacsinta tésztájába vékonyra szeletelt v. gyalult almát keverünk, vele sütjük ki. Vaníliás porcukorral hintjük meg.

Sonkás palacsintát is készíthetünk úgy, hogy az apróra vágott sonkát a tésztába keverjük. Tetejét tejföllel meglocsolva, tűzálló tálban átmelegítjük.

A káposztás palacsinta esetében a pirított káposztát vagy a tésztába keverjük, vagy a kisült palacsintákat töltjük meg vele.

Tölthetjük még a palacsintát darált pörkölt hússal, ekkor a pörkölt levébe tejfölt keverünk, ezzel locsoljuk meg a megtöltött palacsintákat, s a sütőben átforrósítjuk.

Különlegesség a zöld palacsinta, amelynek tésztája a belekevert pár kanál nyers parajpürétől kapja a színét. A kisütött palacsintákat tejfölös darált füstölt hússal v. rántottával töltjük, felcsavarjuk, átforrósítjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

• Daramorzsa (smarni). — 2,5 dl darát (grízt) leöntünk 5 dl tejjel, belekeverünk 2 tojássárgáját, 3 evőkanál porcukrot, mokkáskanál sót, majd a tojásfehérjékből vert kemény habot, s 2—3 órán át állni hagyjuk. Egy vastag falú lábosban 2—3 evőkanál zsiradékot forrósítunk, beleöntjük a keveréket, s előbb a tűzhelyen, állandóan kevergetve, majd a sütőben, töbször megkeverve szép pirosra sütjük. Kanállal eldaraboljuk, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Hasonlóképpen készül a császármorzsa is, de dara helyett lisztből.

A sült tészták készülhetnek élesztővel és sütőporral (esetleg szódabikarbónával vagy szalakálival). Az élesztőt mindig langyos, gyengén cukrozott tejben, meleg helyen futtatjuk fel.

• Kovász. — Az élesztőt egy bögrébe tesszük, egy kávéskanál cukorral, s annyi langyos tejet öntünk rá, hogy félig legyen a bögre. Pár perc múlva 2 kanál lisztet keverünk bele, s lefedve langyos helyen hagyjuk, amíg a bögre karimájáig nem duzzad a kovász. Só ne érje, mert akkor nem kel meg!

Az élesztős tésztát meleg helyen kell keleszteni. A/ is megfelel, ha vizet melegítünk egy nagyobb edényben, majd lefedjük, a fedőre négyrét hajtott konyharuhát teszünk, erre állítjuk az edényt a dagasztott tésztával.

A kelt tésztát, linzert, piskótát enyhén melegített sütőben süssük, míg a vajas tésztákat erős, gyors lángon.

Vajjal készülő süteményeknél előbb a vajat (margarint) keverjük habosra, azután adjuk hozzá a cukrot és a tojást. Citromlevet csak a keverés végén tegyünk bele.

Ha omlós süteményt készítünk s a vaj (margarin) igen fagyos, kemény, langyosítsuk meg a lisztet (fő-zővíz fölé állítva az edényt), s mindjárt könnyebb lesz az eldolgozás.

Torta vagy piskóta sütésekor csak a tepsi alját szabad kizsiradékozni, különben a közepe felpúposodik sütés közben.
Ha mazsolát, cseresznyét, meggyet, más gyümölcsöt teszünk a tésztába, előbb forgassuk meg lisztben vagy olvasztott vajban, így nem süllyed le a tészta aljára.

• Kelt tészta készítése. — 2 dkg élesztőt 2 dl langyos tejbe morzsolunk, 2 kávéskanál cukrot teszünk bele, meleg helyen kelesztjük. 60 dkg lisztet egy tálba teszünk, adunk hozzá egy csipetnyi sót, 6 dkg cukrot, 6 dkg vajat v. zsírt (X dkg margarint), 2 tojássárgáját, a megkelt kovászt és még annyi langyos tejet, hogy a tészta se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Jól kidolgozzuk, fakanállal verjük vagy kézzel dagasztjuk. Ha elválik a táltól, akkor már jó. A tálat konyharuhával lefedjük, langyos helyen 1 órát kelesztjük.

E tésztából készíthető fonott kalács, briós, bukta, ízes, mákos, diós vagy túrós tekercs. A fonott kalácshoz a tésztát 3 részre osztjuk, lisztezett deszkán hurka vastagságúra sodorjuk, majd a három ágat összefonjuk, a végét aláhajtjuk s vajjal kikent tepsiben a tetejét felvert tojással megkenjük. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.

• Almás lepény. — 40 dkg lisztet elmorzsolunk 20 dkg vajjal (v. a, megfelelően átszámított margarinnal), adunk hozzá 4 evőkanál cukrot, 2 tojássárgáját, egy csipetnyi sót s annyi tejfelt (v. joghurtot), hogy jól gyúrható tésztánk' legyen. A tésztából két cipót formálunk, fél óráig pihentetjük. — A töltelék: 1 kg almát meghámozunk, megreszelünk, 5 dkg diót megdarálunk, 5 dkg mazsolát belekeverünk. — Az egyik cipót kisebb tepsi alakúra nyújtjuk, nyújtófára sodorva a tepsibe tesszük, megszórjuk a dióval, a kb. 15 dkg cukorral elkevert és kicsavart almával, befedjük a másik tésztalappal, megkenjük tojásfehérjével, középmeleg sütőben sütjük. Ha kihűlt, szeleteljük, porcukorral lehintjük. (A töltelék készíthető víz nélkül párolt almapéppel is, s lehet ízesíteni fahéjjal.)

Alma helyett a töltelék készíthető cseresznyéből, meggyből, sárgabarackból, szilvából, sütőtökből stb.

• Piskótatészta. — 6 tojásból 12 dkg porcukorral és 12 dkg liszttel készül. A tojásfehérjékből nagyon kemény habot verünk, egyenként és mindig elkeverve beleöntjük a tojássárgáját, a cukrot, majd tovább keverve, a lisztet. Kizsírozott, tiszttel meghintett tepsiben megsütjük. A megsült tésztát a tepsi oldalától késsel körülvágva elválasztjuk.

Olcsóbb a vizes piskóta. Négy tojássárgáját elkeverünk 21 dkg cukorral, 4 evőkanál vízzel és 17 dkg liszttel. Sokáig kell keverni, kézzel kb. félóráig, géppel 2—3 percig. Ha a tészta már könnyű, laza, óvatosan elvegyítjük a tojások fehérjéből vert kemény habbal. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük. Krémmel vagy savanykás gyümölcsízzel tölthetjük. De készíthetjük idénygyümölcsökkel is (cseresznye, meggy, sárgabarack, szilva stb.). Mintegy 50 dkg gyümölcsöt kimagozunk, levét lecsurgatjuk, a gyümölcsöt lisztbe forgatjuk s a tepsibe öntött piskótatésztán egyenletesen elosztjuk. Együtt sütjük meg. Még melegen vaníliás porcukorral megszórjuk.
Készülhet piskótatészta kukoricalisztből is ( a tojás-cukor-liszt arány ugyanaz), de keverjünk hozzá egy késhegynyi sütőport vagy szódabikarbónát és reszelt citromhéjat.

• Omlós linzertészták. — Különböző aprósütemények, kiflik, szeletek, pogácsák stb. készíthetők belőle. A receptarány többnyire a következő: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj (átszámítva margarin), 10 dkg cukor, 1 tojás, 2 kanál tejföl, egy kevés citromlé (v. rum), egy mokkáskanál szódabikarbóna. — Az összetétel variálható. Készülhet pl. több vajjal v.margarinnal, a liszt egy része pótolható darált dióval, tehetünk bele több vagy kevesebb cukrot, egész tojás helyett tojássárgáját, tejföl helyett még egy egész tojást stb.

(Befejezés következik: válogatott jótanácsok)

Illusztráció: a legegyszerűbb hidegszendvics - a zsíroskenyér * Fotó: Boros Ernő